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Das Chefrezept

     

Trilogie vom Ochsen
mit gesottenem Ochsenkronfleisch, Ochsenbackerl und Ochsenschwanz, dazu Apfelmeerettichsauce, Kohlrabigemüse und Petersilkartoffel

     
     
Zubereitung   Zutaten für 4-6 Personen

Fleisch und Knochen zusammen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen,

um zum Kochen bringen und dann leise sieden lassen.

Nach ca. 1 Stunde geputztes Gemüse und Gewürze zugeben.

Nach einer weiteren Stunde Kronfleisch und Backerl herausnehmen, Ochsenschwanz noch eine ½ Stunde weichkochen lassen, Suppe mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Für die Meerettichsauce 2 Äpfel schälen, entkernen und zusammen mit 1 Esslöffel Meerrettich, 1 Esslöffel Mayonnaise, etwas gekochtem Sellerie, 100 ml. Sahne sowie 200ml. Brühe aufmixen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Kohlrabi schälen, in Stücke schneiden und mit Butter in einem Topf andünsten. Herzblätter klein hacken und zugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Nach etwa 6 Minuten mit etwas Mehl stäuben und mit kalter Brühe ablöschen.

Salzkartoffel in etwas Butter mit frisch gehackter Petersilie anschwenken.

Alles zusammen mit ein paar Karottenscheiben dekorativ anrichten.

 

1 Ochsenkronfleisch
2 Ochsenbackerl

1 Ochsenschwanz ( vom Metzger in Stücke schneiden lassen )

500 g. Suppenknochen
4 Karotten
½ Sellerie in Scheiben,
1 Stange Lauch
2 Zwiebel halbieren und auf der Herdplatte anbraten
3 Knoblauchzehen
3 Zweig Thymian
1 Stengel Liebstöckel
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblatt